エキストラバージンオイルにとって、酸度は大切な基準だから、酸化は大敵だけれど、オリーブのペーストやオイルが空気に触れることには、刺激的な味の原因になる、余計な揮発性分を飛ばして、味も肌触りも柔らかくする働きもあるんだ。石臼でひいたり、時間をかけてオイルと果汁を分離させたり、昔ながらの方法には、色々な知恵が含まれている。だから、伝統的な方法にこだわったオイル作りをする。これが、僕の主義なんだ。」
アダテペ・ミュージアム、プロジェクトの主宰者の一人、ハルクさんは言います。
写真：左：石臼でオリーブの実を潰し、ペーストを作る。中：ペーストをプレスし、オリーブオイルと果汁を絞る。右：ペーストを圧搾してできたジュースの上に浮いたオリーブオイルをすくい集める。
ハルクさんの言葉どおり、アダテペのオリーブオイルは石臼でひいてオリーブの実のペーストを作り、昔ながらの方法でプレス、果汁を絞り、水分と油分が分離するのを自然に任せてゆっくり待ち、平たい皿のような器で手ですくい取る、手間をかけたゆったりした方法でつくられています。とはいえ、オイルの実の鮮度が命。収穫されたはしから、オリーブのみは工房へ運ばれ、収穫の季節が終わるまでの間、オリーブ絞りの仕事を、毎日夜遅くまで続きます。寒い冬の最中に、水を使いながら、また品質のために、暖房が無いなかでの作業は大変なものです。
オリーブオイルの特徴は、他の多くのオイルが木の実のや種子の胚から作られるのに対し、果汁の一部であることです。それが、複雑な味や香り、デリケートな製法を必要とする理由でもあります。
このように、非過熱で、化学的な方法を用いない、一番絞りのオイルを「バージンオイル」と呼び、その中にも、４つのクラスがあり、最後のクラスのラんパント・バージンオイルが多くの場合、加工品に用いられます。もっとも質の良い物は、オレイン酸の酸度が１００gあたり１gを超えないものを「エキストラ・バージンオイル」と呼び、食用としてはもちろん、石鹸にしても、植物らしい香りがほのかにします。

多くの人たちが、気持ちと手間をかけて丁寧に作る、アダテペのエキストラ・バージン・オリーブ・オイルは、アダテペの石鹸はもちろん、私たちのコールドプロセス石鹸シリーズ、ダフネ石鹸、アルガン石鹸にも用いられています。

上写真：ミュージアム１階でのオイル作り全景。左からオリーブの実をペーストにする石臼。ペーストを圧搾、オリーブの果汁を絞るプレスマシン。手前、果汁から分離したオリーブオイルをすくい取るプール。

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